Für wenige Bildwerke ist Erasmus Grassers Urheberschaft eindeutig durch Quellen belegt. Nur ein Stück, der Aresinger-Epitaph in St. Peter, ist von seiner Hand signiert. Zahlreiche Skulpturen, früher als Werke Grassers bekannt, gelten heute wieder als ungeklärt.

Zu Beginn seiner Karriere verfügte Erasmus Grasser kaum über eine größere Werkstatt und Gehilfen. Die Moriskentänzer fertigte er mit Sicherheit noch von eigener Hand. Mit wachsendem Erfolg stieg die Betriebsgröße. Bei größeren Aufträgen konzentrierte sich der Meister auf die künstlerischer Leitung und delegierte die Ausführung.

Manche Werke ragen durch originelle Bildideen, außergewöhnlichen Ausdruck oder virtuose Technik heraus. Die erhaltene Sitzfigur des Heiligen Petrus stammt vermutlich von Grassers Hand. Andere Werke wie die Prophetenbüsten des Chorgestühls der Münchner Frauenkirche entstammen wahrscheinlich einer Werkstattserie.